Receta de Pan de Jamón Venezolano

No sólo quiero inaugurar la sección nueva del blog Mi Fogón, sino celebrar nuestra entrada número 50,  con la receta del Pan de Jamón, tradicional de la época navideña de Venezuela.  

Desde que tengo uso de razón, el pan de jamón en mi casa lo hace mi mamá, por mucho tiempo usó la receta de "Las Morochas", una columna de recetas de cocina de la revista Estampas de aquella época.  Hoy en día la columna ya no se publica, y la carpeta con toda la colección de recetas que mi papá recortaba y archivaba religiosamente cada semana, y que mi mamá seguía cada año para hacer el mejor pan de jamón que he probado en mi vida, se perdió... :'-(

Mi mamá continua haciendo el pan de jamón, y aunque no tiene la receta original y lo hace al ojo porciento y según lo recuerda... debo confesar que para mí sigue siendo el mejor Pan de Jamón.

Yo por mi parte, desde que las navidades me tocan lejos de mi país,  he intentado muchas veces hacerlo fiel a la tradición de mi casa...  Lamentablemente, el ojo porciento que a mi mamá le funciona a la perfección, a mi no me funciona muy bien, y siempre resulta en un pan aplastado, medio crudo en el centro, muy quemado por fuera, y cualquier otra calamidad que le pueda ocurrir a un pan de jamón.

Sin embargo, este año se ha roto el maleficio! Decidí probar un par de recetas de pan de jamón a ver cual resultaba mejor.  Es así como llegué a la página del Chef Laszlo Gyomrey y la Lic. Merlí Rojas MiRecetadePan.com y al video del Sr. Maximiliano Pérez, mejor conocido como el Pan de Jamón del Sr. Max.

La primera receta que intenté fue la del Chef Gyomrey, en mi opinión, tiene excelentes técnicas para la elaboración del pan que no conocía, sin embargo, el sabor de la masa resultante no es mi favorito (en lo particular, prefiero un pan con un toque más dulce).  Luego intenté la receta del Sr. Max, pero aplicando las técnicas del Maestro Gyomrey, y así fue como dí con la receta ideal del Pan de Jamón (cabe destacar... según mi gusto).  Así fue como lo hice:

Para la masa, usé la receta del Sr. Max, con algunas pequeñas variaciones:

Ingredientes:

•  500 gr de harina todo uso
• 5 gr de levadura granulada (yo use un sobre de 8gr de levadura instantánea)
• 50 gr de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 200 ml de leche (yo usé leche al 2%)
• 2 huevos (yo usé los grandes o "large")
• 50 gr de margarina (yo usé mantequilla sin sal)

Preparación:

• Se mezclan todos los ingredientes secos.
• Se coloca la margarina con la leche, y se calienta ligeramente en el microondas.  Yo la coloqué 30 seg. y luego otros 30 seg más.  La margarina no se derritió completamente, pero si quedó muy suave.
• Se abre un hoyo en la harina y allí se coloca la leche tibia con la margarina.  Se agregan los huevos ligeramente batidos.
• Para amasar, se enharina ligeramente la superficie y se amasa a mano por 10 minutos, o hasta que la masa no se pegué de las manos o la superficie de trabajo.  De ser necesario, agregar un poco más de harina.  Yo la amasé en máquina, en el ciclo de masa y no agregué más harina.  La masa debe quedar suave, homogénea y lisa. Colocar la masa en un bol, generalmente yo la cubro con un plástico y luego con una paño de cocina más arriba, para que conserve el mayor calor posible.
• Para el tiempo de reposo y fermentación, yo usé también la máquina de pan.  Para hacerlo sin máquina, recomiendo precalentar el horno aunque sea a temperatura mínima y colocar el bol con la masa cubierta sobre la cocina o cerca del horno (ojo, no meterla en el horno ni colocarla sobre la cocina encendida), para que se mantenga tibia.  Dejarla reposar allí por una hora.

Para armar el pan, apliqué muchas de las técnicas del Chef Gyomrey:

Ingredientes:

• 400 gr de jamón de su preferencia, yo usé jamón ahumado y me gustó más como quedó con rebanadas finas.
• 6 tiras de tocineta.
• Pasas al gusto
• Aceitunas al gusto
• Melao de papelón

Preparación:

• Cocer la tocineta en el microondas por dos minutos.  Personalmente, la dejo bien cocida pero no tostadita crugiente. Pero esto es según se desee.
• El jamón ahumado lo entibié en el microondas antes de ponerlo en el pan, para no enfriar la masa y no cortar su fermentación. Lo coloqué 30 seg, luego di vueltas a las rebanadas y lo puse 30 seg más, repetí la operación hasta que quedó medinamente tibio.
• Se extiende la masa en forma de rectángulo, su espesor debe ser aprox entre 3mm y 4mm, si es muy gruesa podemos correr el riesgo de que el pan quede crudo por dentro.  Yo recorto los extremos hasta obtener un rectángulo, y esta masa excendente la reservo para la decoración.

• En casa, mami generalmente cortaba las aceitunas rellenas y esparcía los pedacitos por toda la masa, en esta ocasión yo hice dos filas de aceitunas a lo largo del rectangulo, una fila en la parte superior y otra en el medio.  Las aceitunas las coloqué una al lado de la otra.

• Colocar las rebanadas de jamón de forma uniforme y que sobresalga de los extremos laterales del rectángulo. Cubrir el rectángulo desde arriba hasta abajo, dejando dos dedos aproximadamente sin cubrir en la parte inferior del rectangulo de masa.

• Esparcir las pasas de forma uniforme.

• Colocar las tiras de tocineta.
• Agregar la melasa de papelón lo más uniforme posible.

• Enrollar la masa de arriba hacia abajo sin cerrar los extremos y dejando que el jamón sobresalga por los mismos.  Cuando la masa crezca, los cubrirá por si sola.

• Decorar el pan según si gusto con el excedente de masa. Yo le hice la decoración del Chef Gyomrey que me encanta.  

• Pinché el pan con un tenedor atravesándolo completamente (hasta que el tenedor toque la bandeja o superficie de trabajo).
• Transferir el pan a una bandeja sólo engrasada (yo uso papel para el horno o manteles de silicon para hornear).  Cubrirlo con plástico (yo también le coloqué el paño de cocina más arriba), y dejar fermentar por una hora más.

• Hornear por 40 min. a 180 ºC ó 350 ºF.  Yo no le hunté nada encima.
• Una vez que se saca del horno, pintar el pan con mantequilla y yo adicionalmente lo pinté con un poco de melasa de papelón un poco más diluída, para darle un toque más dulzón a la corteza. 

 Este fue el segundo pan que hice con esta receta, 

un poco más pequeño ya que con la misma cantidad de masa hice dos panes.

Algunas recomendaciones:

Luego de tantos panes de jamón fallidos, me dí cuenta que una de mis posibles fallas fue la levadura, que quizás estaba vencida y no logró fermentar el pan.  Por ello recomiendo, que si la levadura se ha tenido por mucho tiempo almacenada, o simplemente se quiere asegurar de que funcione, en lugar de mezclarla directamente en la preparación de la masa se active previamente.  Para ello,  aparte un poco de leche, una cucharadita aprox. de azúcar y una de harina de los ingredientes de la masa,  entibie la leche,  agregue la azúcar, la harina y la levadura y mezcle bien hasta que quede como un atol.  Dejé reposar por 5 o 10 minutos, mientras más activa esté la levadura, la mezcla crecerá mucho más y generará mucha espuma.  Ya que estamos seguros que la levadura esta buena, agregamos esa mezcla a la harina y demás ingredientes de la masa y continuamos con el proceso normal.  Si la levadura no funciona, reemplácela y pruebe nuevamente, tenga presente la cantidad de leche, azucar y harina que ha apartado de los ingredientes originales, para que los reponga en la misma cantidad en la nueva preparación.

Dejar la masa muy gruesa puede ocacionar que el pan quede crudo por dentro, asegúrese de extenderla bien.

Este Pan de Jamón hecho en Montreal, ha sido el que mejor me ha resultado de todos los que he hecho.  Sin embargo, para la próxima consideraré hacer dos panes más pequeños con la misma cantidad de ingredientes, porque, como bromeabamos con unos amigos, el pan salió tan grande que parecía el el muñecote de genjibre de la película de Shreck... el mismísimo engendro gigante de pan de jamón! :-D

Al lado del pan, hice un bollito con la masa que me sobró de la decoración... 

Ese fue el pansito que le gustó a la toya :-D

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